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      • 教你一套挑新鮮水產(chǎn)的技巧

        2020-11-28

        11月7日至11日,天津接連查出冷鏈從業(yè)者感染新冠肺炎,冷鏈?zhǔn)称吠獍b也被檢出新冠病毒。此前,全國多地局部疫情源頭也都指向冷鏈,進(jìn)口三文魚、厄瓜多爾冷凍南美白蝦等冷鏈產(chǎn)品屢次被檢出攜帶新冠病毒。于是,越來越多的人開始選擇國內(nèi)相關(guān)產(chǎn)品,愛吃冷凍生鮮的人也紛紛選擇鮮活產(chǎn)品。但是超市或市場里原本活蹦亂跳的水產(chǎn)有時拿回家便奄奄一息,做熟后也感覺不太新鮮。為什么會這樣?如何才能挑選到最新鮮的水產(chǎn)?上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授陳舜勝為大家詳細(xì)指導(dǎo)。

        魚挑靈活游動的。市面上的活魚大多都是淡水生長或養(yǎng)殖的,有些經(jīng)過長途運(yùn)輸,或是捕撈以后長時間放在水池里“充氧”,導(dǎo)致魚體營養(yǎng)與體能嚴(yán)重消耗。這樣的魚雖然活著,但活力已經(jīng)大大下降,味道也不夠鮮美。挑選時可通過觀察魚的外表、游動狀態(tài)、對外部刺激的反應(yīng)速度等來判斷其活力。體質(zhì)好的魚能在水中靈活游動,用手觸動時,反應(yīng)敏銳,能很快掙脫掉;體質(zhì)差的魚活動不靈活,或魚嘴貼近水面,或尾巴呈下垂?fàn)钣蝿?,如果魚體側(cè)身漂浮在水面上,即我們常說的“翻肚皮”,說明這條魚即將死亡,最好不要購買。

        蝦選會“蹦”的?;钗r也要選活動自如的,特別新鮮的蝦在盆中甚至?xí)钠饋怼4送?,鮮活的蝦顏色比較清亮,眼突、肉結(jié)實(shí)、殼和肌肉之間連接的非常牢固。將死或不新鮮的蝦,體色會發(fā)生變化,顏色變暗,不那么清亮,有的還會出現(xiàn)頭胸部松動,從蝦身中間拎起時,兩頭會略有下垂。

        河蟹選易“翻身”的。河蟹一定要挑活的,因?yàn)樗矚g吃腐爛的小魚、小蝦。這種腐食本身就含有毒素,河蟹活的時候通過新陳代謝會排出這些毒素,但死亡后,新陳代謝停止,胃中有害物質(zhì)可能外溢,體內(nèi)的細(xì)菌也會大量繁殖并分解河蟹的肉質(zhì),人吃后可能會中毒。鮮活的河蟹很容易“翻身”:把蟹甲殼朝下,腿朝上放置,能夠快速翻個兒。此外,判斷螃蟹新鮮與否,還可以看它的“精氣神兒”,那些爬行很快、張牙舞爪的螃蟹相對比較新鮮。也可以拿在手里,看螃蟹是自己動,還是需要抖抖才動,前者比后者更新鮮。

        貝類要選開合反應(yīng)快,會吐泡泡的。貝類一般運(yùn)動比較慢,不像魚、蝦那么容易辨別,但是仔細(xì)觀察還是可以分辨的。比如用手觸碰一下開口的貝殼,如果迅速閉合,說明貝類活力強(qiáng),閉合速度越快越新鮮。如果會吞吐沙子,甚至有開口噴水的現(xiàn)象,說明貝類較為鮮活。貝類死后會把殼閉起來,此時就算用開水燙也不會開口。所以,烹飪后如果還是閉合的,說明貝類之前已經(jīng)死掉了。貝類中螺螄的殼不能開合,但同樣可以通過觸碰來看其反應(yīng)速度,比如用牙簽去觸碰螺螄口,如果迅速把頭縮進(jìn)去,說明螺螄足夠新鮮。

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