受到疫情影響，哪個(gè)品類最受傷？首當(dāng)其沖便是水產(chǎn)。

　　自今年6月，三文魚、厄瓜多爾白蝦等多批次進(jìn)口水產(chǎn)檢測(cè)出新冠病毒后，為了疫情防控需要，相關(guān)品類被迫下架，而消費(fèi)者也減少了海鮮、凍品等商品的購(gòu)買，超市水產(chǎn)銷售受到嚴(yán)重影響。

　　《第三只眼看零售》了解到，6月以后多家超市水產(chǎn)銷售驟降。步步高超市三文魚、白蝦今年銷售下降了60%，6月份以后凍品銷售累計(jì)下降28%；天虹超市近兩個(gè)月凍品下降幅度也達(dá)到了30%；佳惠超市將原本20種進(jìn)口海產(chǎn)品下架至現(xiàn)在僅剩6種。

　　水產(chǎn)品類是超市經(jīng)營(yíng)中最為“糾結(jié)”的一個(gè)品類。一方面，它是超市各類商品中增幅最高的品類之一，在消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)下，呈現(xiàn)連年高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)；另一方面，它的銷售占比非常低，大部分超市水產(chǎn)銷售占比在3%以下，再加上其經(jīng)營(yíng)難度高、損耗高、利潤(rùn)薄，被認(rèn)為是一種非常“雞肋”的品類。此外，這次疫情致使水產(chǎn)品銷售更是雪上加霜。

　　那么，水產(chǎn)品類在超市各品類中扮演什么樣的角色？超市經(jīng)營(yíng)者如何看待水產(chǎn)品？水產(chǎn)未來發(fā)展?jié)摿θ绾危?/span>

　　《第三只眼看零售》采訪了多位零售人士之后得出幾個(gè)基本判斷：

　　第一、盡管疫情給水產(chǎn)銷售帶來短期影響，但水產(chǎn)品類一路增長(zhǎng)的趨勢(shì)不會(huì)變；

　　第二、水產(chǎn)品起到超市商品差異化，改善顧客體驗(yàn)，提升顧客粘性的作用，是一個(gè)戰(zhàn)略品類；

　　第三、通過聯(lián)營(yíng)轉(zhuǎn)自營(yíng)，拓展線上渠道，現(xiàn)場(chǎng)水產(chǎn)加工銷售等方式可以為超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)打開局面。

　　疫情打破增長(zhǎng)

　　但發(fā)展勢(shì)頭不變

　　“盒馬鮮生將帝王蟹、波士頓龍蝦、面包蟹等原本只出現(xiàn)在高級(jí)酒店的大海鮮引入超市，彌補(bǔ)了市場(chǎng)空白，讓商超看到了水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的另一種可能。”

       2017年前后，盒馬鮮生在海鮮品類上的成功經(jīng)營(yíng)，讓超市行業(yè)看到了水產(chǎn)品類的增長(zhǎng)潛力，長(zhǎng)期被忽視的水產(chǎn)業(yè)務(wù)也因此被重視了起來。

　　而就具體的發(fā)展情況來看，今年6月份之前，超市水產(chǎn)銷售都保持著良好的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。步步高一位內(nèi)部人士表示：“步步高的水產(chǎn)銷售占比從原來1%增長(zhǎng)到了3%，銷售額也從原來的9000萬元增長(zhǎng)到了4億元。從品類增長(zhǎng)速度看，去年水產(chǎn)的增速在超市所有品類中排名第一。”

　　同樣地，在6月份之前，佳惠超市的水產(chǎn)銷售同比增長(zhǎng)可以達(dá)到30%。但在6月份之后，受疫情影響超市水產(chǎn)銷售普遍下滑，原有增長(zhǎng)趨勢(shì)被打斷。

　　首先，就消費(fèi)需求來說，隨著大眾健康生活觀念的提升，水產(chǎn)產(chǎn)品需求量不斷增加。

　　當(dāng)前我國(guó)水產(chǎn)消費(fèi)量較低，與其他品類及其他國(guó)家相比仍有較大的增長(zhǎng)空間。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年，我國(guó)水產(chǎn)品人均消費(fèi)量?jī)H為11.4千克，低于人均消費(fèi)量達(dá)到了22.8千克的豬肉。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織的數(shù)據(jù)顯示，韓國(guó)、日本、挪威等國(guó)家的人均水產(chǎn)品消費(fèi)量在50千克左右，美國(guó)、加拿大的這一數(shù)據(jù)也在20千克左右。

　　其次，就區(qū)域市場(chǎng)而言，隨著物流技術(shù)發(fā)展以及養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步，水產(chǎn)產(chǎn)品易損耗、難運(yùn)輸?shù)膯栴}開始被克服，原本局限于沿海地區(qū)的水產(chǎn)消費(fèi)開始迅速向內(nèi)陸擴(kuò)張。

　　“之前內(nèi)地人口往往很難接觸到海鮮，但現(xiàn)在養(yǎng)殖技術(shù)的成熟和相關(guān)設(shè)備的完善使得他們可以用較低的價(jià)格吃到新鮮的海鮮，現(xiàn)在在新疆你可以隨時(shí)吃到波士頓龍蝦，但在以前這是很難實(shí)現(xiàn)的。”倪振宇說。

　　對(duì)于水產(chǎn)品類來說，當(dāng)下正處在新市場(chǎng)的打開，以及內(nèi)陸地區(qū)消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的培養(yǎng)的階段，而這個(gè)過程同樣意味水產(chǎn)擁有巨大的增量市場(chǎng)。

　　最后，就超市的商品結(jié)構(gòu)來說，發(fā)展水產(chǎn)也是十分必要的。生鮮產(chǎn)品中蔬菜、水果、肉類目前發(fā)展已經(jīng)相當(dāng)成熟，零售商目前已經(jīng)很難在這些品類中找到競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和增長(zhǎng)空間。但當(dāng)前國(guó)內(nèi)超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，經(jīng)營(yíng)狀況差異大，因此這一品類是超市打造差異化，提升競(jìng)爭(zhēng)力進(jìn)而為超市業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)服務(wù)的關(guān)鍵所在。

　　水產(chǎn)兩難

　　專業(yè)性要求高，采銷難度大

　　與其他品類相比較，水產(chǎn)品類在發(fā)展?jié)摿薮螅捎谒a(chǎn)經(jīng)營(yíng)涉及多類產(chǎn)品，多個(gè)環(huán)節(jié)且對(duì)產(chǎn)品鮮度要求高，因而其經(jīng)營(yíng)難度也遠(yuǎn)高于其他品類。

　　正是如此，水產(chǎn)產(chǎn)品對(duì)于經(jīng)營(yíng)管理有極高的專業(yè)性要求。一位超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人舉例說：“同樣的一批產(chǎn)品，放到不同的門店，有的可以做到20%的毛利，有的則會(huì)虧損20%，這其中的差距源于門店管理水平的不同。”

　　從整體來看，國(guó)內(nèi)超市的水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)并不成熟，占比少、損耗高、利潤(rùn)低仍是多數(shù)超市需要面臨的現(xiàn)狀，究其原因則與水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)涉及的幾個(gè)環(huán)節(jié)有直接關(guān)系。

　　第一，在采購(gòu)環(huán)節(jié)，水產(chǎn)采購(gòu)涉及產(chǎn)品的活度、新鮮度問題因而需要較強(qiáng)的識(shí)別能力。但目前，水產(chǎn)采購(gòu)專業(yè)人才短缺，產(chǎn)品采購(gòu)?fù)煞菍I(yè)人士完成，采購(gòu)中產(chǎn)品質(zhì)量也難以被保證，在這種情況下?lián)p耗過高問題也很難避免。

　　第二，在暫養(yǎng)設(shè)備環(huán)節(jié)，企業(yè)則走在兩個(gè)極端。一方面，部分企業(yè)不愿意在設(shè)備大量投入，原本需要花費(fèi)上萬元制作的魚池他們通常會(huì)選擇壓縮成本至千元內(nèi)，忽略魚池在保證產(chǎn)品存活率和節(jié)約人力成本上的作用。

　　另一方面，一些企業(yè)會(huì)進(jìn)入“只買貴的不買對(duì)的”的誤區(qū)。有業(yè)內(nèi)人士說道：“有企業(yè)花費(fèi)40多萬元，定做魚池，但僅僅半年后魚池就出現(xiàn)了問題，他們就是缺乏專業(yè)的識(shí)別能力。”

　　第三，在養(yǎng)護(hù)環(huán)節(jié)，水產(chǎn)產(chǎn)品涉及品類多，且養(yǎng)殖與存儲(chǔ)過程沒有明確、統(tǒng)一的指標(biāo)。舉例來說，同一產(chǎn)品在不同時(shí)間段內(nèi)對(duì)水溫、水壓以及鹽度的要求是不同的，而對(duì)不同水產(chǎn)來說，對(duì)于以上要素的需求更是各異，因而水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)對(duì)養(yǎng)殖的專業(yè)性要求極高。

　　一位專業(yè)人士指出：“現(xiàn)在很多企業(yè)不愿意去學(xué)習(xí)養(yǎng)殖技術(shù)，即便學(xué)習(xí)后往往也很難堅(jiān)持規(guī)范操作。而這種情況會(huì)加大產(chǎn)品損耗，也會(huì)削弱商品盈利能力。”

　　第四，在經(jīng)營(yíng)上，活度與鮮度是決定水產(chǎn)價(jià)格最重要的因素。“如果說新鮮活魚的產(chǎn)品價(jià)格為10元，但在死后價(jià)格一般會(huì)變?yōu)?元，這個(gè)損失是相當(dāng)大的。”一位業(yè)內(nèi)人士說道。因此這就要求超市水產(chǎn)產(chǎn)品售賣的過程中做到“以質(zhì)論價(jià)”。通過靈活定價(jià)，保證在產(chǎn)品質(zhì)量最佳的時(shí)期將其賣出，這是水產(chǎn)品品類盈利的重要保證。

　　在經(jīng)營(yíng)上，超市也需要保證產(chǎn)品的定位準(zhǔn)確。一位從業(yè)者說：“產(chǎn)品定位與周邊消費(fèi)者消費(fèi)能力不匹配的情況下，產(chǎn)品很難被銷售出去，損耗自然也不能避免。但目前依然有許多企業(yè)在犯這樣的錯(cuò)誤。”

　　經(jīng)營(yíng)者思維轉(zhuǎn)變

　　專業(yè)人才培養(yǎng)、消費(fèi)者需求洞察

　　從水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的全過程來看，諸多問題都可以將其歸結(jié)為經(jīng)營(yíng)者的不重視與專業(yè)人才短缺。而從“人”的角度出發(fā)，解決“人”的問題也就成了超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的破局之法。

　　從經(jīng)營(yíng)者的角度來說，占比少，利潤(rùn)低且經(jīng)營(yíng)難度大的水產(chǎn)品類容易被忽視。不能賺錢且未能展現(xiàn)出發(fā)展?jié)摿Φ那闆r下，超市經(jīng)營(yíng)者通常不愿意選擇投入資金在水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)上。但與之相悖的，水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)需要專業(yè)的人才和設(shè)備作為支撐才能獲得發(fā)展，超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)也就陷入了沒有投入與回報(bào)惡性循環(huán)之中。

　　這種情況下，只有經(jīng)營(yíng)者走出看到回報(bào)再投入資金的誤區(qū)，才能打破這一循環(huán)。

　　從專業(yè)人才的角度看，水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)專業(yè)性強(qiáng)，對(duì)專業(yè)人才需求量大。但由于水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作強(qiáng)度大，人員流失率高，加之缺少專業(yè)的人才培養(yǎng)機(jī)構(gòu)，整個(gè)行業(yè)都面臨著專業(yè)人才短缺的問題。

　　“目前我們很多店里都缺專業(yè)的養(yǎng)殖人才，即便我的工資可以給到1萬元，依然很難招到合適的人。”一位超市水產(chǎn)業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人表示。

　　專業(yè)人才是決定水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵，因此當(dāng)前企業(yè)需要面臨人才培養(yǎng)成本高，專業(yè)人才流失率高等問題迫切需要被解決。

　　針對(duì)上述問題，目前不少超市建立了較為完善的人才培養(yǎng)機(jī)制，通過定期組織員工培訓(xùn)，線上課程開展以及專業(yè)講師走訪門店等工作來提高員工的專業(yè)水平。另一方面超市也在通過高薪以及合伙人等制度引進(jìn)和留住人才。

　　此外，對(duì)于消費(fèi)者需求的精準(zhǔn)把握關(guān)系到水產(chǎn)長(zhǎng)期發(fā)展。洞察消費(fèi)者喜好，把握消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的變化也是超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的關(guān)鍵一步。

　　疫情培養(yǎng)了消費(fèi)者線上消費(fèi)的習(xí)慣，因此線上成為了超市水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)增量。據(jù)了解，天虹超市去年推出了自己的小程序，目前已經(jīng)擁有2400萬的會(huì)員，其線上銷售額占已經(jīng)達(dá)到了10%。

　　步步高一位負(fù)責(zé)人表示：“前段時(shí)間我們開展了線上促銷活動(dòng)，平時(shí)在線下一個(gè)區(qū)最多可以賣出上百條鱸魚，而線上成績(jī)最好的區(qū)賣出了5000條，這是一個(gè)很大的增量。”

　　而針對(duì)當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)于新產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量的追求，部分超市也開始調(diào)整運(yùn)營(yíng)方式。